Le marché progresse, mais les consommateurs restent exigeants

Les protéines alternatives ne se limitent pas aux substituts de viande végétaux. Elles comprennent aussi des ingrédients issus de la fermentation, des algues, des champignons et d'autres nouvelles sources de protéines. Pourtant, les produits végétaux restent aujourd'hui la catégorie la plus visible en magasin.

Le consommateur n'attend aucun compromis. Le goût, la texture en bouche, l'aspect, la valeur nutritionnelle et le prix doivent être au rendez-vous. ProVeg souligne que les consommateurs montrent davantage d'intérêt pour les légumineuses et les produits moins transformés, tandis qu'un goût et une texture décevants restent des freins importants. Une étude de GFI Europe montre également que la volonté d'essayer de nouveaux produits protéinés est fortement liée à la confiance et à une expérience de consommation agréable.

De son côté, la Commission européenne s'intéresse non seulement à la consommation, mais aussi à la résilience de la filière protéinée. Dans son Plan d'action pour les protéines, la Commission souhaite renforcer la production européenne de protéines végétales, réduire la dépendance aux importations et améliorer la transformation et les infrastructures tout au long de la chaîne de valeur. Pour les fabricants, cela signifie que l'efficacité et la flexibilité deviennent plus importantes, y compris sur le terrain de production.

Une recette n'est réellement évolutive que si le procédé est stable

Les masses végétales ne se comportent pas toujours comme une farce à base de viande classique. La viscosité, la structure fibreuse, la rétention d'eau et la sensibilité à la pression peuvent fortement varier selon la recette. Un traitement trop agressif du produit peut endommager sa structure. Un dosage instable entraîne à son tour des variations de poids, de forme et de portionnement.

C'est là qu'intervient le rôle de la doseuse. Risco développe des systèmes destinés notamment à la viande, au poisson, aux aliments pour animaux et aux produits végétaux. Cette technologie vise un traitement précis et comprend notamment des doseuses sous vide, des systèmes de portionnement et des solutions pour les produits de charcuterie. Pour les protéines alternatives, cela signifie que le dosage peut être contrôlé et transmis de façon reproductible à l'étape suivante, avec une attention particulière portée à la structure du produit et à la continuité du procédé.

Dans la pratique, une bonne analyse de ligne ne commence pas par le catalogue de machines, mais par le produit :

• La masse est-elle homogène ou contient-elle des morceaux visibles ?
• Quelle pression et quelle vitesse sont nécessaires pour préserver la structure souhaitée ?
• Le produit doit-il être portionné, dosé en une seule pièce ou introduit dans un boyau ?
• Comment le produit évolue-t-il pendant la cuisson, la pasteurisation ou le refroidissement ?

Ces questions déterminent quelle configuration Risco et quel lien avec l'étape d'emballage sont techniquement les plus pertinents.

Du dosage à la fermeture : un flux de production maîtrisé

Après le dosage vient la fermeture. Poly-clip System propose pour cela sa technologie de clipsage et ses solutions clip-pak®. Avec clip-pak®, le produit est introduit dans un emballage tubulaire et fermé aux deux extrémités par un clip. Cette solution convient donc aux produits liquides, pâteux et visqueux, y compris le tofu et d'autres préparations végétales.

Pour les fabricants de protéines alternatives, trois caractéristiques sont particulièrement pertinentes :

• Flexibilité : les mêmes principes de base peuvent être appliqués à différentes recettes, calibres et formats de produit.
• Sécurité du produit : un choix correct de clip et d'emballage aide à protéger le produit des influences extérieures. Pour certaines combinaisons de film, de boyau et de clips R-ID, Poly-clip System décrit une fermeture étanche aux bactéries.
• Utilisation efficace des matériaux : le produit est formé et emballé en une seule étape. Selon Poly-clip System, clip-pak® permet ainsi de réduire la quantité de matériau d'emballage et le volume de transport par rapport à différents formats d'emballage classiques.

Poly-clip System renvoie par ailleurs à des analyses indépendantes de Circular Analytics, qui ont calculé, pour certaines applications spécifiques, une empreinte CO₂ inférieure pour les emballages clipsés par rapport à des barquettes comparables. Ces résultats dépendent de l'application et des matériaux, mais ils montrent bien pourquoi l'emballage devient de plus en plus une partie intégrante de la conception du produit, et non plus seulement une dernière étape.

Qu'est-ce que cela signifie pour les fabricants ?

La combinaison de Risco pour le dosage et de Poly-clip System pour la fermeture offre une voie concrète de la recette au produit fini reproductible. La valeur ajoutée ne réside pas dans deux machines distinctes, mais dans leur mise en cohérence : les propriétés du produit, la pression de dosage, le format, le matériau d'emballage, la fermeture et le traitement ultérieur doivent tous s'accorder.

Pour une start-up, cela peut aider à faire évoluer un nouveau produit de manière contrôlée. Pour un fabricant alimentaire déjà établi, cela peut être un moyen d'ajouter des protéines alternatives à un environnement de production existant, sans devoir construire une logique d'emballage entièrement distincte pour chaque nouveau produit.

La meilleure première étape consiste donc à réaliser un essai produit avec la recette réelle. Mesurez non seulement la vitesse, mais aussi le poids de dosage, la structure du produit, la qualité de fermeture, la consommation de matériaux et le comportement après le traitement thermique prévu. Cela permettra de déterminer clairement quelle solution fonctionne techniquement et est justifiée économiquement.

Vous souhaitez étudier comment votre produit végétal ou à base de protéines alternatives peut être dosé et clipsé ? Sysmatec vous aide avec plaisir à déterminer la configuration Risco et Poly-clip System adaptée à votre produit et à votre volume de production.

Sources

• Poly-clip System targets alternative proteins as a strategic growth market
• Risco: Food processing solutions
• Poly-clip System: Vegan & Meat Substitute
• Poly-clip System: clip-pak®
• ProVeg International: 2025 food and drink trends affecting alternative proteins
• GFI Europe: European consumer insights on the alternative protein sector
• European Commission: Reducing the plant protein deficit of the European Union
• European Parliament Research Service: Alternative protein sources for food and feed